美食·美说

洪山菜薹多滋味

作者：王琼辉

“紫干经霜脆，黄花带雪娇”。寒冬时节，又是吃菜薹的好时候，作为荆楚大地首屈一指的名品之一，菜薹给武汉人的冬季带来太多的温情。

说来这洪山菜薹真有点神奇，因菜薹对生长环境要求较严，相传以能听到洪山宝通寺钟声的菜地里的菜薹为正宗，如果菜薹被宝塔的塔影所笼罩，那就是优中之优了。究其原因，洪山菜薹的美味，主要得益于当地的自然环境——北有洪山，阻隔寒风，南有南湖，气候湿润，这种“聚宝盆”一般的地形，形成了一片“暖冬小气候”，确保洪山菜薹不受冻害而造成空心。同时，千百年来，长江洪水挟带的泥沙在南湖一带沉积，形成了一种叫“灰潮土”的碱性沉积物，含有丰富的钙、铁、锌、磷等矿物质和微量元素，这便造就了洪山区在菜薹种植上的“不可复制性”。

古今文人墨客对菜薹都较推崇。据说苏东坡为吃洪山菜薹曾三次到武昌，前两次因故未能如愿。第三次来时，不想因冰冻菜薹推迟了抽薹。苏东坡特意滞留武昌多日，直到尝到了菜薹方才离去。武汉作家池莉在《致无尽岁月》中写道“北方的萝卜味道太淡，湖南四川的辣椒太辣，绍兴的臭豆腐太臭”，只有洪山菜薹才是“人间美味”。

周日，我买了一把菜薹，价格不菲，但经霜雪这么一打，味道格外不同。对于我们普通武汉人来说，制作最多的是腊肉炒菜薹和酸辣菜薹。我上午做腊肉炒菜薹，菜薹要掐成4厘米长的段，取其嫩的部分，腊肉我是网上买的，是江西吉安11月23日腌制的，打开一看，肥瘦相间，颜色红润。我先把腊肉切成薄片，再把姜末稍微煸炒一下，放入腊肉片，煸出部分腊油后捞起，接着放入菜薹，使得腊油融入菜薹中，再加腊肉片合炒。要急火快炒，不能久焖，如果能在中途滴点醋，效果更佳。下午我做的是酸辣菜薹，掐好成段，洗净，蒜拍松，剁碎，干辣椒用纸巾擦净，切成段，待用；锅烧热，放油，至7成热，下蒜茸和干辣椒爆香，迅速下菜薹翻炒片刻，加盐，鸡精，烹入陈醋，翻炒均匀，关火即可。这道菜下饭或喝酒都蛮舒服。

记得曾参加过艳阳天酒店举办的菜薹节，见识过他们对菜薹制作的创新表演，真正感受到菜薹“进朱门不显寒酸，入农家不显娇贵”的独特风味。有一道菜叫“农家小炒菜薹”，可称改样的炒菜薹。即不用腊肉用五花肉，不将菜薹掐段而切成丁，锅中放入少量油，五花肉切小丁放入锅中翻炒，将油炸出。再放入菜薹丁在锅中翻炒，加盐、味精等佐料和鲜红椒丁，翻炒几下装盘。这道菜辣而香，锅色味浓，荤素相宜，油而不腻。

另有一道菜叫“蒜蓉蒸洪山菜薹”，不用炒而用蒸，听厨师介绍，菜薹去皮，改刀切成长短一致的段，粗的茎部一剖为二。先焯水，捞出在圆盘中摆放整齐，洒上盐、干蒜蓉，放到蒸笼里用旺火只蒸一分钟取出，撒上葱花、红椒粒、浇上热油，咸鲜蒜香，菜薹吃起来柔软清鲜。

还有道菜叫“水晶虾仁洪山菜薹”，先把大虾仁去掉纱线，浆一下，菜薹去皮，切成长短一致的段，加盐水过一下捞出，放入锅中，加油翻炒并调好味，出锅整齐摆放在盘底，虾仁滑油，调味后勾玻璃芡，翻炒至熟，淋入明油，摆放在盘中的菜薹上。虾仁透亮菜薹青绿，清淡爽口。

厨师们的表演使人大开眼界，原来菜薹还有如此多种做法，从普通到精制，菜薹制作不再单调，招待外地人更拿得出手，这体现了武汉人的聪明才智和追求卓越的品格。

《味蕾上的乡情》

曾庆伟 著

（由北京日报出版社出版）

当当网、京东有售

出版时间：2016年1月

定价：24.6元

《武汉味道》

曾庆伟 著

（由武汉出版社出版）

武汉各新华书店有售

出版时间：2019年3月

定价：58.00元

《荆楚味道》

曾庆伟 著

（由华中科技大学出版社出版）

当当网有售

出版时间：2020年6月

进

华中科技大学出版社旗舰店可直接购买）

作 家

王琼辉，中学高级教师职称，湖北大学本科学历，曾进修于天津商业大学，从教40余年。爰好音乐与写作，2015年曾获得武汉地名征文比赛一等奖第一名，出版《武汉老字号故事》、《品读东湖》、《山水洪山》等书，美食散文百篇有余。

声明

部分图片来源或改编自互联网，图片版权归原作者所有，侵删请联系。

●美食·美说│李晋：夏品丝瓜好滋味

●曾庆伟谈吃：弥勒和尚的“杰作”返回搜狐，查看更多